Même si tous appartiennent à la famille de la charcuterie et que vous les trouverez dans le même rayon de produits français de notre boutique Douce France, il existe de grandes différences de préparation entre les Rillettes, le Pâté, le Foie-Gras, le Mi-cuit, la Terrine ou la Mousse.
On nous demande souvent à la Boutique la différence entre ces produits, nous allons donc examiner la préparation de chacun d’entre eux pour que vous en sachiez un peu plus sur ces différentes charcuteries.
Rillettes
Les rillettes sont une préparation culinaire à base de viande longuement cuite à feu doux dans la graisse. La viande se détache en filaments pour former les « rillettes ». C’est grâce à cette préparation que sa texture est si fondante et idéale pour la tartiner. Il y a plusieurs types de rillettes en fonction de la viande utilisée : de porc, de canard, d’oie, de lapin, de poulet ou de poisson (saumon, thon, cabillaud, etc.), voire de crustacé (crabe par exemple).
Patés
L´ingrédient principal du Pâté est la viande. Elle est mélangée avec de la graisse, des légumes, de l’œuf, des herbes et épices. On y ajoute parfois de l’alcool comme le Cognac ou l’Armagnac. En fonction de la texture désirée, on y ajoute des morceaux de foie.
Les pâtés les plus courants qui se trouvent sur le marché sont les pâtés de porc mais ils peuvent être élaborés avec une grande variété de viandes rouges ou blanches.
A l’origine, le pâté était cuit dans de la pâte, comestible ou non, sous le même procédé que le pâté en croûte actuel.
Foie-Gras
Pour l’obtenir, le canard ou l’oie est suralimenté, ce qui provoque une hypertrophie de son foie. D’où le nom « foie gras »· A l’inverse du pâté, le foie est l’unique composant du foie gras et ne se mélange avec aucune autre viande.
Quels sont les différents types de Foie Gras?
Foie Gras entier
Pour pouvoir utiliser le terme Le Foie Gras, il doit être composé de lobes entiers de foie, cuits et assaisonnés. Le « Foie Gras Entier » provient donc d’un seul animal.
Le Bloque de Foie Gras
Le « Bloc de Foie Gras » est lui composé de plusieurs morceaux de foie (et non de lobes entiers), pressés ensembles et assaisonnés.
Foie Gras Mi-cuit
Comme son nom l’indique, le foie n’est pas complètement cuit mais seulement pasteurisé. Dans ce cas, nous parlons d’un produit composé exclusivement de foie entier avec une texture plus fondante. Sa couleur est aussi généralement plus rosée.
Différence entre le Foie Gras et le Mi-Cuit
La différence réside dans la température de cuisson.
Alors que le Foie Gras est cuit au bain Marie à une température oscillant entre 90 et 110 degrés, le mi-cuit est pasteurisé à une température allant de 70 à 85 degrés. En ce sens, le mi-cuit est plus fort en saveur et sa texture est plus onctueuse.
Terrine
Les terrines ne contiennent pas de foie et sont généralement une préparation de viandes (hachis cuit de porc, sanglier, cerf, lapin, volaille), mais elles peuvent aussi être un mélange de poissons ou de légumes. Son nom provient du récipient dans lequel elle est élaborée, à l’origine en terre, et sa préparation lui donne une consistance plus ferme que le pâté.
Mousse
Il existe des mousses de tous types : porc, gibier, poissons, volaille etc.
Les mousses sont fabriquées à partir d’un corps gras (gras de l’animal, crème fraiche) et de foie (ou de morceaux s’il s’agit de mousse de poisson). Le tout est broyé et aromatisé (aromates, alcool…) jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légère. Les mousses sont également appelées « Pâté de foie ».
Maintenant que vous en savez plus sur ces différents types de charcuterie, de quelle équipe faites-vous partie ? Celle du Pâté ? du Foie Gras? du Mi-cuit ? des Rillettes ? de la Mousse ?
Venez découvrir nos variétés dans notre boutique Douce France (Calle Sicilia 232, Barcelona)!
Très intéressant de connaître les différences entre ses produits.