Aunque sean productos parecidos y los verás generalmente situados en la misma sección de una tienda de alimentación de productos franceses como en nuestra tienda Douce France, existe una gran diferencia en la forma en que se prepara el paté, el foie-gras, las mousses, el micuit o las rillettes.
Habitualmente en la tienda nos preguntan cuáles son las diferencias entre estos productos así que a continuación vamos a examinar en qué consisten cada uno de ellos para disipar dudas:
Rillettes
Las rillettes están compuestas básicamente de carne lentamente cocida con sustancia grasa. La carne se deshace en filamentos para forman las “rillettes”. Gracias a ello, su textura es muy moldeable y eso ayuda a que sea ideal para untar en pan. Podemos encontrar muchas modalidades de rillettes según el tipo de carne usada, como la de cerdo, pato, oca, conejo, pollo o incluso pescado (salmón, atún, bacalao) o cangrejos.
Patés
El principal ingrediente del paté es la carne. Asimismo, se mezcla con grasa, verduras, huevos, hierbas y especies, así como otros ingredientes como a veces alcoholes tipo Cognac o Armagnac. Según la textura deseada se pueden añadir trozos de hígado.
Los patés más habituales que veremos en el mercado están hechos de carne de cerdo pero podremos encontrar una buena variedad tanto de carne roja como blanca.
Originalmente el Pâté estaba cocido dentro de una masa (une “pâte”), comestible o no.
Foie-Gras
El significado en francés de la palabra foie-gras es «hígado graso«. Se trata del hígado de un pato de una oca que ha sido sobrealimentado produciendo una hipertrofia del hígado. Al contrario que con el paté, en el foie-gras el hígado es el único componente ya que no se mezcla con carne ni con otro tipo de ingredientes.
¿Cuáles son los tipos diferentes de Foie-gras?
Foie Gras entier
El «foie gras entier» está compuesto de un lóbulo entero de hígado cocido y condimentado. El “foie gras entier” proviene de un solo animal.
Bloc de Foie Gras
El “Bloc de Foie Gras” está compuesto de varios trozos de hígados (y no de lóbulos enteros) prensados y condimentados. Este proceso da una textura más compacta.
Micuit
Como su nombre indica, micuit significa «medio cocido» en francés y de esta forma logramos un hígado de pato pasteurizado. Nos encontramos nuevamente con un producto exclusivamente hecho de hígado, sin carne añadida y con una textura mas melosa. Generalmente presenta un color más brillante y rosado.
Diferencia entre el Foie Gras y el Mi-Cuit
La diferencia se encuentra en la temperatura de cocción.
Mientras que el foie gras esta cocido al baño maría a una temperatura entre 90 y 110 grados, el mi-cuit esta pasterizado a una temperatura entre 70 y 85 grados. En este sentido, el mi-cuit suele ser más saboroso y más cremoso.
Terrina
La terrina no lleva hígado, en su lugar, está compuesta de carne (cerdo cocido, jabalí, ciervo, conejo, ave), pero también de pescado o de verdura. Su nombre procede del recipiente donde se elabora. La terrina se cocina al horno en una cazuela hecha antiguamente de barro. Esa preparación le da una consistencia más firme que la del paté.
Mousse
Existe varios tipos de mousses : cerdo, caza, pescado, ave etc.
Están formadas de una sustancia grasa (grasa del animal, crema de leche) y de hígado (o de trozos en el caso de la mousse de pescado). Se le añade hierbas aromáticas y en ciertos casos licor para luego llevar un proceso concienzudo de trituración hasta obtener una textura cremosa y suave. Se utiliza también la palabra “Pâté de foie”.
En nuestra tienda Douce France (Calle Sicilia 232, Barcelona) encontrarás una buena variedad de patés, foie-gras, micuit y rillettes. Ven a descubrirlas.
Y una vez conocemos todas las diferencias, ¿ya sabes de qué equipo eres? Del paté, del foie-gras, del micuit, de la mousse o de la rillettes?