Tot i que siguin productes semblants i, els veuràs generalment situats a la mateixa secció d’una botiga d’alimentació de productes francesos com a la nostra botiga Douce France, hi ha una gran diferència en la manera com es prepara el paté, el foie-gras, les mousses, el micuit o les rillettes.
Habitualment a la botiga ens pregunten quines són les diferències entre aquests productes així que a continuació examinarem en què consisteixen cadascun d’ells per dissipar dubtes:
Rillettes
Les rillettes estan compostes bàsicament de carn lentament cuita amb substància greixosa. La carn es desfà en filaments per a formar les “rillettes”. Gràcies a això, la seva textura és molt emmotllable i això ajuda a que sigui ideal per untar en pa. Podem trobar moltes modalitats de rillettes segons el tipus de carn usada, com la de porc, ànec, oca, conill, pollastre o fins i tot peix (salmó, tonyina, bacallà) o crancs.
Patés
El principal ingredient del paté és la carn. Així mateix, es barreja amb greix, verdures, ous, herbes i espècies, així com altres ingredients com de vegades alcohols tipus Cognac o Armagnac. Segons la textura desitjada es poden afegir trossos de fetge.
Els patés més habituals que veurem al mercat estan fets de carn de porc però podrem trobar una bona varietat tant de carn vermella com blanca.
Originalment el Pâté estava cuit dins una massa (un “pâte”), comestible o no.
Foie-Gras
El significat en francès de la paraula foie-gras és “fetge gras”. Es tracta del fetge d’un ànec d’una oca que ha estat sobrealimentat i ha produït una hipertròfia del fetge. Al contrari que amb el paté, al foie-gras el fetge és l’únic component ja que no es barreja amb carn ni amb cap altre tipus d’ingredients.
Quin son els tipus diferents de Foie-gras?
Foie Gras entier
El “foie gras entier” està compost d’un lòbul sencer de fetge cuit i condimentat. El foie gras entier prové d’un sol animal.
Bloc de Foie Gras
El Bloc de Foie Gras està compost de diversos trossos de fetges (i no de lòbuls sencers) premsats i condimentats. Aquest procés dóna una textura més compacta.
Micuit
Com el seu nom indica, micuit significa “mig cuit” en francès i així aconseguim un fetge d’ànec pasteuritzat. Ens trobem novament amb un producte exclusivament fet de fetge, sense carn afegida i amb una textura més melosa. Generalment presenta un color més brillant i rosat.
Diferència entre el Foie Gras y el Mi-Cuit
La diferència es troba a la temperatura de cocció.
Mentre que el foie gras està cuit al bany maria a una temperatura entre 90 i 110 graus, el mi-cuit està pasteritzat a una temperatura entre 70 i 85 graus. En aquest sentit, el mi-cuit sol ser més saborós i més cremós.
Terrina
La terrina no porta fetge, al seu lloc, està composta de carn (porc cuit, porc senglar, cérvol, conill, au), però també de peix o de verdura. El nom procedeix del recipient on s’elabora. La terrina es cuina al forn en una cassola feta antigament de fang. Aquesta preparació li dóna una consistència més ferma que la del paté.
Mousse
Hi ha diversos tipus de mousses : porc, caça, peix, au etc.
Estan formades d’una substància greixosa (greix de l’animal, crema de llet) i de fetge (o de trossos en el cas de la mousse de peix). S’hi afegeix herbes aromàtiques i en certs casos licor per després portar un procés conscienciós de trituració fins a obtenir una textura cremosa i suau. S’utilitza també la paraula “Pâté de foie”.
A la nostra botiga Douce France (Carrer Sicília 232, Barcelona) trobaràs una bona varietat de patés, foie-gras, micuit i rillettes. Vine a descobrir-les.
I un cop coneixem totes les diferències, ja saps de quin equip ets? Del paté, del foie-gras, del micuit, de la mousse o de la rillettes?